Алексей Янушкевич: «Основной ценностью ресторана являются сотрудники»

Алексей Янушкевич, основатель и генеральный директор SushiHouse, рассказал о своем развитии в ресторанном бизнесе, а также поделился секретами успеха в этой конкурентной сфере.

Как вы решили работать в ресторанном бизнесе?

Любовь к ресторанному бизнесу зародилась у меня в Москве, где я оказался по приглашению на работу в должности официанта-бармена небольшого ресторана с чудесной летней террасой. Но, к сожалению, работа была сезонной и данная вакансия была открыта только на летний период. Успешно отработав, я влюбился в ресторанный бизнес… Атмосфера гостеприимства и праздника, новые  интересные люди и знакомства, постоянная суета и неожиданность – меня это «зацепило» за самое сердце. Я решил не возвращаться домой и уже в плотную задумался в будущем открыть свои ресторан.

В общей сложности Москве я посвятил 4 года,  постепенно постигая вершины ресторанного бизнеса. На третий год работы был осуществлен первый опыт в открытии ресторана.Это был ресторан на 50 посадочных мест, который был открыт с 3-мя партнерами. Ресторан постепенно  начинал давать свои плоды.

Тем не менее, из-за разногласий с партнерами было принято решение продать ресторан. Данная ситуация дала мне понять, что бизнес необходимо вести одному.

В последние полгода в Москве я решился попробовать открыть направление доставки, так как на тот момент это было очень актуально. Все начиналось достаточно неплохо, не смотря на то, что количество сотрудников достигало не более 3 человек. Один из них – повар. Я отвечал на звонки, упаковывал заказ и отвозил заказ по адресу.

Третий сотрудник – курьер, которого я смог себе позволить только через 4 месяца интенсивной работы.

Вся проблема  заключалась в том, что денег на развитие было недостаточно и приходилось экономить на чем только возможно. Но на другой чаше весов было огромное желание осуществить свою мечту.

Основной акцент был сделан на качестве приготовленных блюд. Благодаря этому компания потихонечку набирала обороты. Казалось бы, все шло хорошо, но вдруг стоимость аренды резко увеличилась, и пришлось задуматься о смене места дислокации.

В этот момент поступило предложение вернуться в Минск и попробовать себя на родине. Проанализировав рынок ресторанного бизнеса в Беларуси, я выяснил, что конкуренция в Минске была мизерная по сравнению с московской. Тогда я принял решение использовать свои навыки, знания и опыт в Минске.

Какой был старт и какое положение занимает SushiHouse сейчас?

Старт в Минске был в виде 20 квадратных метров аренды и суммы вложений до 7000$. Начало было похоже на московское, но к счастью, уже через полгода из-за хорошего роста был открыт маленький ресторанчик на 32 посадочных места. Ресторан не является пафосным или гламурным заведением, но это и не являлось целью. Наш ресторан обладает очень уютной и дружественной атмосферой.

Основной ценностью ресторана являются сотрудники.

На данный момент штат состоит из 60 человек. Была создана управляющая компания до 10 человек, которые готовят проект к новой волне роста.

Сегодня наша компания занимает достаточно хорошую позицию на рынке: очень много обращений поступает на покупку франшизы. Но я четко занял позицию по собственному управлению, не включая третьих лиц.

Сегодня мы являемся партнерами разных мероприятий, начиная от мастер-классов и заканчивая презентаций автомобилей, новых фильмов и т.д.

На самом деле, у нас маленький ресторанчик в труднодоступном месте, в который приезжают гости с другого конца города, для того чтобы насладиться вкусной японской кухней и прекрасной атмосферой. Наш ресторан в 2013 году получил премию «Лучшая Японская кухня», которая вдохновила нас на новый этап развития.

Что помогло вам добиться успеха?

Во-первых, для того чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, его надо любить.

Достаточное количество рестораторов, как начинающих, так и действующих обращаются за советом. От этого я получаю самое большое удовольствие, так как понимаю, что кому-то я могу быть полезным.

Всем начинающим рестораторам говорю: «Если Вы собираетесь открыть ресторан ради заработка, при этом ничего не понимая в сфере, то это выброшенные на ветер деньги».

Я никогда не ставил для себя цель получения прибыли, хотя это неотъемлемая часть бизнеса. Вся прибыль инвестируется в развитие на протяжении всего периода работы ресторана.

Во-вторых, для того, чтобы любимое дело было успешным, необходимо уделять ему много времени. На первоначальном этапе – это бессонные ночи, когда ты отрабатываешь рабочую смену, фиксируя для себя ошибки, начинаешь писать стандарты, или как в нашей компании это называется «политика ресторана», во избежание появления ошибок второй раз.

В третьих, это команда, которой я очень дорожу. Каждый человек, находящийся в управляющей компании вносит частичку самого себя в виде новшеств в управлении, приготовлении, маркетинге и т.д. В SushiHouse в разное время внесли свой вклад 3 шеф-повара: Кривченя Сергей, Чайковский Евгений, Ногай Олег.

Текущий шеф-повар, Роман Неверовский, составил план развития, касающийся производственной части. То, что есть сейчас в меню, это прошлое нашей компании. Его творения в виде авторской азиатской кухни Вы сможете оценить при открытии нового ресторана по адресу Карла Маркса, 39.

Облегчают мою работу менеджеры, которые с официантов выросли до управляющей должности. К сожалению, из трех человек, которые шагали со мной рука об руку, остались только двое. Мы совместно работаем уже 4 года.

Также  важно, что все сотрудники, понимают наше стремление к качеству и максимально стараются его поддерживать.

Вы также открываете точки Take Away. Насколько они конкурентоспособны по сравнению с доставкой. Что пользуется бóльшим спросом?

Большую роль играет расположение точки.

Прежде чем открывать точку, необходимо рассчитать количество посетителей по показателям пешеходопотока и машинопотока. Если показатели низкие, то реализация товара на вынос будет соответствующей.

Если говорить про доставку, то все зависит от охвата территории в пределах точки.

Если у вас одна торговая точка на весь Минск, то, как ни крути с количеством заказов на вынос, все равно доставка будет давать лучший результат.

В целом для собственника бизнеса выгодней заказы на вынос, так как сокращаются затраты на курьеров, топливо и т.д.

Какова конкуренция в сфере доставки еды на дом? Планируете ли вы развивать это направление в регионах?

Конкуренция существует, не скажу, что мы ее боимся, но мы очень хорошо отслеживаем работу каждого конкурента, знаем, как обстоят дела на производствах и т.д.

Доставка еды очень популярна, и каждый конкурент имеет своих постоянных гостей. У каждого – свои преимущества, которые соответствуют ожиданиям определенного типа гостей. Кому-то важна скорость, другому – цена, третьему – качество блюд, четвертому – сервис.

Иногда к нам звонят клиенты и заказывают еду на адрес, который есть в Минске. В итоге выясняется, что заказ поступил из Могилева. Таких случаев достаточное количество. Поэтому именно в этом городе, возможно, будет открыт первый SushiHouse вне столицы. Мне кажется, что там живут самые большие любители суши.

Какие конкурентные преимущества SushiHouse вы можете назвать?

Не очень люблю хвалить свой ресторан, но ответ дам. Ассортимент меню – это первое, на чем можно сделать акцент. Второе – качество блюд. Третье преимущество заключается в строгой ценовой политике.

Цены на ходовые позиции никогда не превышают стоимость аналогичного товара конкурента, не считая сопутствующих товаров для поднятия среднего чека.

Четвертое по счету преимущество – это маркетинг. Ему мы уделяем много времени.

Каждую неделю в нашей управляющей компании проходят собрания, на которых мы четко отслеживаем результаты каждой акции и каждого показателя по привлечению гостей.

Последним в списке, но не по важности, стоит обслуживающий персонал. Наши сотрудники всегда гостеприимны и вежливы, они позаботятся о том, чтобы Вы получили удовольствие от времяпрепровождения в нашем ресторане.

Вы открываете новый ресторан. Чем он будет отличаться от других ваших заведений?

Мы работаем по нескольким направлениям:

1. SushiHouse  «Takeaway» – доставка и вынос;
2. SushiHouse  «Premium» – ресторан на Карла Маркса, 39 – авторское меню;
3. SushiHouse  «Casual» – это повседневное меню, которое в скором времени так же обновится.

Новый ресторан будет премиум-класса: там будет использоваться оборудование последнего поколения. Основную часть меню составляет живая рыба, крабы, лобстеры, моллюски и т.д. При этом, блюда будут готовиться не просто на гриле либо в пароконвектомате, а именно на углях, что придаст незабываемый вкус и воспоминания от посещения данного ресторана.

Так что ждем в гости! Знаю, что все ждут его открытия, оно будет и очень скоро, немного терпения, наши дорогие гости!

Беседовала Анна Демиденко